中秋必备老鸭汤,浓香味鲜喝精光

原标题:中秋必备老鸭汤,浓香味鲜喝精光

原创 鱼蛋蛋 淘最厨房

再过两天就是中秋节了,是不是有很多粉丝和小编一样,早早的就在冰箱里备好了一只肥美的老鸭。

古谚有云:“秋风起,吃鸭忙。”金秋时节,秋高鸭肥。这个时候的鸭子肉质最肥美鲜嫩。那在月圆人团圆的家宴上,怎能少的了这道芋艿老鸭汤呢?

想要喝到浓郁纯正的老鸭汤,食材还得去宝岛崇明找。现在正是崇明本地芋艿上市的时候。虽然外表长满小毛很粗犷,但去皮之后可是“肤白貌美”,又香又糯,一想到它的味道,整个人都酥了。

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在道道鲜崇明私房菜里,老食客预定时,开门见山第一句话总是:“老鸭汤还有伐?”鸭子都是自家农场里养足了3年的老鸭,每天限量10份。临近中秋佳节,能定到的都是缘分。

诶,没吃上的小伙伴也别着急,小编今天就请来了道道鲜的唐峰总厨来教大家。看完这篇,你在家也能煲出一锅又白又浓的老鸭汤。

「 食材准备 」

食材:3年老鸭 1只,香酥芋 500克

调料:黄酒1/2碗,姜片5片,葱结1个,盐1/2勺,胡椒粉1茶匙

食材挑选

崇明的香酥芋有“三红”:梗红、叶心红、顶芽红。选择体型偏大的,更容易改刀。

3年以上的老鸭嘴硬、骨头硬,可以手上捏一捏。身上也很少有一根根的小毛哦。

「 制作过程 」

01

-食材处理-

芋艿去皮,切成滚刀块备用。

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TIPS:

Q:芋艿去皮的时候手痒怎么办?

A:用酒精擦拭,可以减轻剥芋艿时手痒的症状。

鸭子剪去屁股后备用。

鸭汤浓白的秘诀来咯!

鸭汤怎么才能炖的又浓又白,下面大厨说的2个秘诀是关键。

秘诀1:水一定要加足

准备一锅开水,开大火,放入老鸭。

TIPS:

水量要尽量没过鸭子。水一次性加足,是鸭汤浓的关键。

秘诀2:选用砂锅

大厨说用要想烧出奶白的鸭汤,那还得用砂锅。经过2个小时的炖煮,煲出来的汤又香又浓。

TIPS:

上班族没那么多时间,也可以用高压锅代替,但口感上就没那么好。

02

-烧汤-

鸭汤不用焯水

▼ 关键在这里 ▼

水开后,立刻撇去鸭汤里的浮沫,否则时间久了杂质会融到汤里。

TIPS:

这样做既能去除杂质又能大大的保留住鲜味,关键还很方便哦~

加入5片姜片,1个葱结,再倒入半碗黄酒去腥。

随后铺上火腿片,大火烧15分钟后,盖上锅盖转中小火笃90分钟。

等汤炖的差不多了,再放入芋艿,中火再煮10分钟,汤色会更奶白。

TIPS:

芋艿要最后下,出锅时口感最粉糯。

出锅前,加入盐和胡椒粉调味。

TIPS:

调味料一定要最后放,放早了汤会熬不白,鸭子也会变柴。

用大厨的话来形容这个味道:“芋艿在老鸭汤里面,充分地吸收了鸭的精髓,吃起来会又糯又粉,还有股鸭香味,真的是鲜透了!”

原标题:《中秋必备老鸭汤,浓香味鲜喝精光!》

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2020-10-20 16:27